Режим "наелись и лежим" - это не по Хайнцу Винклеру. Вот уже более десяти лет Хайнц несет в массы прямо противоположную гастрономическую идеологию - "витальную кухню".
У Винклера собственный отель и ресторан Residenz Heinz Winkler (три звезды Michelin) в немецком городе Ашау. Он ученик повара века Поля Бокюза. Он первый в истории Германии шеф, удостоенный Почетного Креста. Он почетный член Club of Chefs of Chefs - ассоциации, объединяющей личных шеф-поваров королей и глав государств. Его регалии и заслуги перед мировым гурмэ-сообществом можно еще долго перечислять.
В Москву "витальная кухня" пришла через ресторан Jeroboam при отеле The Ritz-Carlton. Винклер - повар-консультант сего заведения. Непосредственно кухней заведует молодой да ранний, но очень перспективный австриец Леонард Чернко, а Хайнц периодически наведывается в ресторан и проводит гастрономическую ревизию. В последний такой визит и состоялась наша беседа.
- Хайнц, что такое "витальная кухня"?
- Это еда, которая не только насыщает человека, а дает ему энергию, оказывает целительное воздействие на организм. Это только натуральные продукты высшего качества плюс целебные травы.
- Что вас побудило заниматься изучением трав?
- У меня были гости, которые приходили ко мне достаточно часто - около двух раз в неделю. Но я хотел, чтобы они приходили еще чаще. А для этого их просто не нужно кормить до отвала. Они должны чувствовать легкость и прилив сил. И я решил, что буду предлагать своим гостям именно бодрость и энергию. Тогда они будут моими навсегда. Так и получилось.
- В каких отношениях "витальная кухня" с национальной немецкой кулинарией?
- Немецкое кухня - такое странное понятие. Мне ничего в голову не приходит, кроме жаркого из свинины, сосисок и квашеной капусты. Она достаточна примитивна. Хотя в последнее время ситуация меняется. Сейчас "звездные" шефы появляются в Германии чаще, чем во Франции. Как я отношусь к немецкой кухне? Я к ней никак не отношусь. Я вырос в Южном Тироле: когда родился, это еще была территория Италии. Учился я во Франции. То, что я делаю, - мое собственное творение, которое никак не связано с немецкими кулинарными традициями. Мой стиль ближе к французской классике.
- А что вы думаете об аюрведе? По-моему, это система сродни "витальной кухне".
- Я изучал аюрведу на Шри-Ланке. На вкус аюрведические кушанья ужасны.
- Откуда вы черпаете знания о целебной флоре?
- Из немецких книг XVII века.
- Какие технологии применяются к травам?
- К примеру, из петрушки я делаю пюре. Если есть ощущение тяжести в желудке, очень помогает. Однажды я шел по рынку. У меня заболел живот. Одна бабушка, торговавшая на рынке, это заметила и дала мне пучок петрушки. Боль как рукой сняло.
- А что делать в классической для жителя мегаполиса ситуации, когда за весь день не удается поесть и ближе к ночи разыгрывается зверский аппетит?
- Перед сном, конечно, лучше не наедаться. Нельзя есть салат. Можно тонкими кусочками порезать куриную грудку, пожарить ее на сковородке вместе помидорами и розмарином - будете спать как младенец.