Крапива‚ лопухи‚ одуванчики… Заурядные сорняки‚ место которым на пыльном пустыре? Или они вполне уместны на обеденной тарелке?
Конечно, сегодня у нас есть возможность готовить зеленые салаты круглый год. К привычному трио укроп — петрушка — кинза присоединились руккола и радиччио, фенхель и базилик, шпинат и цикорий. И все же лето — особенная пора. Самое время ощутить близость к корням (каламбур), пополнить минеральный баланс и открыть для себя новые, неожиданные сочетания вкусов.
С точки зрения аюрведы спектр вкусов, который мы получаем с зеленью (горький, острый, кислый), сам по себе весьма полезен для здоровья и достижения гармонии. Горькие травы (одуванчик, полынь, цикорий) стимулируют работу сердца; острые (мята, эстрагон, душица, сныть) благотворно действуют на легкие; кислые (ревень, щавель, кислица) — идеальные помощники для печени. Для достижения гармонии специалисты по аюрведе рекомендуют объединять в одном салате сразу несколько вкусов.
Минералы, витамины, фитоэстрогены и фитонциды, антиоксиданты, аминокислоты, не говоря уже об уникальной субстанции — межклеточной жидкости растений, — все это содержится в свежесобранных травах и само по себе является весомым аргументом, чтобы попробовать «дикие травы». Любая молодая зелень, особенно выросшая на земле и под открытым небом, — это неиссякаемый источник клетчатки, витаминов Е и С. Но главное, чтобы они выросли вдали от трассы и города, — тогда перед вами самый что ни на есть органически чистый продукт: от жучков-паучков его химикатами «не спасали», антибиотиками для сохранности не обрабатывали.
У фитотерапевтов практически все травы проходят под рубрикой «тонизирующее» и «иммуностимулирующее», но помимо этого каждая из них обладает собственными полезными свойствами и неповторимым вкусом.
Крапива — 30 г ее молодых листьев содержит суточную норму витаминов А и С. Крапива улучшает функцию почек и печени
Одуванчик обыкновенный — мочегонное, отхаркивающее, очищающее кровь средство.
Лопух благотворно влияет на работу печени и поджелудочной железы, нормализует сахар в крови.
Ревень восстанавливает кишечную микрофлору, налаживает перистальтику, очень полезен при синдроме раздраженного кишечника.
Мята снимает головную боль, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Кислица — кладезь витамина С. Нежные четырехлистники «заячьей капусты» ускоряют метаболизм, укрепляют иммунную систему.
По траву
Разнообразные травки широко представлены на мировых рынках. Например, в Англии крапиву и лопухи продают в элитарных супермаркетах за очень большие деньги (их в этой стране крайне сложно найти). А вот в России возможность полакомиться «деликатесами» пока доступна всем. Причем совершенно безвозмездно. Единственное, собирая зелень, следует обратить внимание на некоторые детали: отдавайте предпочтение молодым, светло-зеленым сочным стеблям и листьям, которые находятся в тени. Собирать травы можно только далеко от крупных городов, промышленных центров и автострад (в лесу, на лугах). Жесткая вызревшая трава годится для зимних заготовок, но совершенно не подходит для употребления в пищу в сыром виде.
Помните, что чем свежее собранные побеги, тем больше от них пользы. Известно, что после трех дней хранения (даже в холодильнике) зелень теряет 25–30 % жидкости, а содержание в ней некоторых витаминов (например, витамина С) сокращается на 20 %.
Если хотите собрать траву про запас (в самом деле, ведь невозможно каждый день отправляться в поля за свежей порцией пастушьей сумки или душицы), стоит воспользоваться следующим советом.
Промытую и тщательно высушенную зелень поставьте вертикально в 800–1000-граммовые стеклянные банки и закройте крышкой, в которой предварительно пробейте несколько дырочек для вентиляции. Первая свежесть в такой упаковке сохраняется до пяти дней.
Что делать?
Знатоки шутят: самое сложное в приготовлении травок — это их сбор. Затем зелень остается только промыть, обдать кипятком, если необходимо убрать жгучие волоски (как у крапивы), и мелко порезать.
Совет нутрицевтиков, кулинаров и диетологов: не бойтесь экспериментов, составляя разные сочетания вышеупомянутых трав. Конечно, не стоит сразу начинать с таких экзотических блюд, как пюре из калужницы болотной, салата из зелени свербиги, кровохлебки с мокрицей или живучки ползучей. Для начала можно приготовить что-нибудь более «домашнее».
Универсальные компоненты для любой съедобной травы — творог, вареное яйцо, шампиньоны. Лучшая заправка — натуральный йогурт, оливковое масло, лимонный сок. А вот солить дикую зелень не стоит — она сразу пускает сок и теряет часть оригинального вкуса.
Горячая идея!
Если очевидно, что всю собранную зелень вы использовать не успеете, приготовьте пирог с зеленью. Можно сделать элементарное пресное тесто (200 мг муки, 100 мл воды, поваренная соль) или просто завернуть мелко порубленные травы в тонкий армянский лаваш и на 15–20 мин. поставить в разогретую до 180 °С духовку. По желанию в начинку можно добавить белый сыр (адыгейский или козий).
Приятного аппетита
Крапивно-одуванчиковый салат с соленым огурцом
Этот салат — идеальный гарнир к рыбе или говядине. Он стимулирует работу почек и ускоряет метаболизм.
Ингредиенты: верхние листья молодой крапивы — 200 г, огородная зелень (укроп, петрушка) — 150 г, листья одуванчика — 10–15 шт., соленый огурец — 1 шт., зеленый лук — 1–2 головки.
Для соуса: сок 1/2 лимона, сок 1/2 лайма, 1 ст. л. оливкового масла, щепотка черного молотого перца.
Способ приготовления
Листья крапивы на 15–20 мин. замочите в подсоленном кипятке, затем выньте их шумовкой. Надев тонкие латексные перчатки, протрите листья между ладонями, мелко нарежьте и соедините с остальной измельченной зеленью. С соленого огурца снимите кожицу и очень мелко его нарежьте. Ингредиенты для соуса тщательно смешайте и добавьте в салат.
Салат из ревеня с корнеплодами
Составляющие этого салата обладают свойствами очищать кровь, нормализуют артериальное давление и пополняют запасы клетчатки.
Ингредиенты: ревень — 200 г, сахар — 50 г (можно заменить медом), морковь — 150 г, брюква, редька или репа — 50 г, натуральный йогурт — 40 г, зелень петрушки — 10 г.
Способ приготовления
Черешки ревеня промойте, очистите от кожицы. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, посыпьте сахаром, перемешайте и поставьте на 30 мин. в холодильник. Остальные корнеплоды нарежьте соломкой, заправьте йогуртом, смешанным с медом, и посыпьте рубленой петрушкой.
Фруктовый салат с одуванчиком
Классический салат из одуванчиков придумали французы: порванная вручную нежная зелень сорняка плюс домашний майонез.
Ингредиенты: 500 г клубники, 15–20 молодых (небольших по размеру) листьев одуванчика, 3 апельсина.
Для маринада: сок 1 апельсина, 1 ч. л. сахарного песка,
молотый перец чили на кончике ножа, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. десертного вина (по желанию).
Способ приготовления
Листья одуванчика и клубнику вымойте и обсушите. Два апельсина очистите от кожуры и разрежьте пополам, а затем тонко нарежьте поперек. Ягоды клубники также нарежьте пополам и аккуратно перемешайте с листьями одуванчика и апельсиновыми ломтиками.
Выжав сок из третьего апельсина, добавьте в него сахар, чили, оливковое масло, вино и взбейте полученную массу. Полейте салат маринадом и дайте ему пропитаться. Подавайте охлажденным.