Во многих традиционных культурах специи применяются для повышения энергии, снятия стресса, улучшения работы нервной и пищеварительной систем, лечения простуды, головной боли и многих других заболеваний. Готовя пищу, можно изучать интересные концепции блюд, сочетающие в себе вкусовые и лечебные свойства, использовать натуральные специи и различные способы приготовления. Европейцы используют масла лиственных специй или растений для улучшения физического, ментального и душевного состояния, для успокоения, снятия мышечной боли и лечения различных недугов, таких как простуда и жар. Жители Ближнего Востока и египтяне также использовали специи в лечебных и косметических целях. Ближневосточная система медицины – Унани Хербал имеет много общего с традиционной индийской и китайской медициной, и уходит корнями в древнегреческую и древнеримскую медицину. В основе индийской кухни лежат терапевтические принципы древней аюрведической медицины. Аюрведическая философия питания диктует сочетания и способы приготовления специй, а также сбалансированное питание для достижения крепкого здоровья. Слово «Аюрведа» состоит из двух слов – «айу», что означает «жизнь», и «веда», что значит «знание». Эта система оздоровления практикуется в Индии более 5000 лет. Ее задача - предотвращение заболеваний, изучение причин возникновения болезней и способов их профилактики. Аюрведа рассматривает причины болезней и пути их возникновения. Она базируется на жизненной силе - пране, легко проникающей в каждую клетку организма, и усиливающейся благодаря правильному питанию, техникам глубокого дыхания и здоровому образу жизни. В аюрведической кухне ингредиенты подбираются не только по вкусовым качествам, но и с учетом их пользы для физического и эмоционального здоровья человека. Аюрведа подчеркивает - необходимо предотвращать болезни, стремясь к ментальной, физической и душевной гармонии. Если в древнегреческой и древнеримской теории медицины специи подразделяются на пять элементов: землю, воду огонь, воздух и эфир, то аюрведа делит продукты на шесть вкусов или рас. Многие продукты и специи имеют больше, чем один вкус (см. таблицу продуктов и вкусов). Например, пажитник обладает как горьким, так и вяжущим вкусом, а семена фенхеля – сладким и охлаждающим.

Знание о расах необходимо для понимания и правильного применения принципов аюрведической медицины. Они влияют на наше пищеварение, настроение и здоровье. Для сохранения гармонии и правильного питания необходимо присутствие в ежедневном рационе всех шести вкусов или рас. Поэтому в индийской кухне используются такие сложные комбинации специй и приправ. Для гармонизации энергий организма эти вкусы должны быть сбалансированы в пище с учетом конституции человека или дош. Заболевания возникают, когда нарушается баланс между пищей и конституцией человека. Существует три основных конституционных типа (доши), в основе которых лежат различные сочетания пяти природных элементов – земли, огня, воздуха, эфира и воды. Обычно из трех дош доминируют одна или две.Доши регулируют работу разума и тела. Они контролируют основные функции всех органов и систем организма. Для гармонизации дош в аюрведической кулинарии используются определенные специи и приправы (см. таблицу ниже). Каждой доше также присущ определенный вкус.

Шесть вкусов или рас воздействуют на доши, усиливая одни и ослабляя другие. Аюрведическая кухня призывает нас для поддержания здоровья выбирать пищу и специи тех вкусов, которые поддерживают гармонию наших дош. В аюрведической кухне искусство применения специй направлено не только на улучшение вкуса пищи, но также на увеличение терапевтической ценности и нейтрализацию побочных эффектов в организме. В индийской кухне считается, что для того, чтобы передать максимум своей питательной ценности организму, пища должна хорошо усвоиться. Пища может быть горячей, холодной, сухой, легкой или тяжелой. Горячая пища ускоряет пищеварение, в то время как холодная его замедляет. Чтобы пищеварение было хорошим, и пища не становилась причиной болезней, в каждом приеме пищи должен быть достигнуто равновесие между горячим и холодным. То, как сервируются индийские блюда, иллюстрирует этот принцип. Типичное индийское вегетарианское блюдо - это рис или хлеб, которые подают на подносе с множеством маленьких серебряных мисочек, в которых находятся перечный самбар (тушеная чечевица), острый, кислый суп, прохладная, мятная райта (огурец с йогуртом), пара горячих и острых блюд из тушеных овощей и вяжущие маринады из манго. Холодная райта, кислый суп и горячие овощи уравновешивают друг друга; маринады из манго уравновешивают мягкую текстуру овощей, а острая тушеная чечевица придает вкус нейтральному, пресному рису и хлебу. Важно также, чтобы очередность, в которой употребляются разные блюда, помогала создавать в организме здоровый баланс. Исследователи кулинарии могут использовать эту концепцию подачи пищи для создания интересных и полезных для здоровья блюд. В Китае также исторически существовала связь между питанием, медициной и продуктами. Даже в наше время составы из специй используются в тониках, которые укрепляют организм и излечивают болезни. Так же, как и в Аюрведе, в традиционной китайской медицине существует пять основных вкусов – сладкий, соленый, горький, кислый и острый. Соблюдение баланса этих вкусов с учетом текстуры и цвета продуктов придает китайской кухне особый вкус и делает ее блюда полезными для здоровья. Пять вкусов ассоциируются с основными органами тела. Например, сладкий ассоциируется с селезенкой (иньский орган) и желудком (янский орган), кислый - с печенью (иньский орган) и желчным пузырем (янский орган), а острый с легкими (иньский орган) и толстой кишкой (янский орган). Каждый вкус оказывает воздействие на ци, невидимую жизненную силу, циркулирующую в теле по определенным каналам, аналог праны в Аюрведе. Баланс пяти вкусов необходим для достижения гармонии и крепкого здоровья. Если ци не течет свободно, «застревает», это приводит к возникновению болезни. Ци может быть разблокирована с помощью таких стимуляторов, как пища, акупунктура или массаж биологически активных точек. Различные вкусы также считаются иньскими (холодными) и янскими (горячими). Движение ци в теле связано с инь и ян. Понятия инь и ян составляют основу китайской культуры, также как «холодное» и «горячее» - индийской. Они описывают расположение жизненной энергии, ее движение и функционирование. Одно неотделимо от другого, в сочетании продуктов инь следует за ян, и наоборот. И так же, как и инь-ян, специи создают движение. Иньские продукты (питательные, охлаждающие, мягкие, увлажняющие и щелочные) и янские продукты (пряные, острые, сухие и кислотные) уравновешиваются в китайской кухне. К иньским продуктам относятся неострые и сладкие специи (мята, фенхель, анис, петрушка), морепродукты, дыня, фрукты, спаржа, тофу, мягкие, содержащие влагу овощи (в т.ч. морские водоросли и жеруха), овощи, приготовленные на пару и вареные. Янские продукты – стручковый перец, имбирь, чеснок (острые), кунжутное масло, сильно прожаренные блюда с высоким содержанием жира. Иньские специи успокаивают и замедляют метаболизм, в то время как янские активны и усиливают его. Баланс между инь и ян сохраняет тело в состоянии равновесия и здоровья. Рис является нейтральной пищей, и поэтому используется как основное блюдо в приеме пищи. Соблюдение баланса инь и ян с учетом контрастных вкусов и текстуры продуктов во время приготовления и сервировки пищи является основой китайской кухни. Контрастирующие ингредиенты или специи добавляются в блюда для управления в них балансом горячего и холодного. Например, перец чили и кунжутное масло добавляются в водоросли и тофу для гармонизации их воздействия на организм. Способы приготовления также подразделяются на холодные и горячие. Например, приготовление на гриле или сильное прожаривание добавляет в продукты «жар», а приготовление на пару или на медленном огне обеспечивает «охлаждающий» эффект. Также должно учитываться состояние здоровья человека. Человек с температурой не должен употреблять теплые либо горячие ингредиенты. Ему нужны охлаждающие продукты. Важным фактором для уравновешивания энергий в организме являются времена года. В холодное время года для должной циркуляции потока ци желательно употреблять янские, согревающие специи, а летом больше подходят иньские, охлаждающие. В дополнение к философии сбалансированного питания для поддержания здоровья традиционные азиатские культуры также использовали специи в лечебных целях. В отличие от западной пищи, в Азии разнообразные специи используются в ежедневном рационе для придания вкуса блюдам. Сегодня многие их этих специй изучены западными учеными, признавшими их терапевтические и фармакологические свойства. Средство, приготовленное из смеси специй, обладает синергетическим эффектом. Специи применяются не только в приготовлении блюд, но для достижения лечебного эффекта также добавляются в молоко, чай, уксус, соль, горячую воду или сахар. Например, если пить молоко, в которое был добавлен стручковый перец чили, это поможет снять отеки, корица, добавленная в сахар, предотвращает образование опухолей, а паста из куркумы, смешанная с молоком, полезна при кашле и простуде.