В этой статье я расскажу вам о том, что такое ягнятина, о видах ягнятины и о том, как можно использовать те или иные части туши при приготовление блюд.
Ну, во-первых, ягнятина – это, как можно догадаться их названия, мясо ягненка. Ягнятина бывает мясом молочных ягнят (ягнят в возрасте до 6 месяцев), откормленных ягнят (до 1 года), мясом молодого барашка или молодой овечки. Молодыми они считаются до двухлетнего возраста. Паспорт вы у тушки не спросите, а продавец и соврет - не дорого возьмет, но все-таки отличить одно мясо от другого можно. На вид.

Мясо молочных ягнят светлое, почти белое. У откормленных ягнят мясо нежно-розового цвета, а у молодого барашка и овечки мясо уже темно-красное с грубыми прожилками.
А теперь о частях туши ягненка и о том, как то или иное мясо лучше всего использовать при приготовлении.

1. Кострец.
Чаще всего кострец ягненка не режут на куски, а готовят целым куском. Часто шпигуют. Кострец ягненка можно потушить в духовке или запечь на гриле.
Кострец ягненка можно готовить как с косточкой, так и отделив ее.
Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

2. Спинка.
Спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки.
Самая ценная часть спинки ягненка – это филе. Самое же лучшее филе ягненка берется от молочных или откормленных ягнят. Нежное филе ягненка часто продается в виде котлеты. Такая котлета имеет очень аппетитный вид - мраморные прожилки и жирный краешек.
Мясо шейка (затылок) ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок. Шейку ягненка используют для варки, тушения, для жаркого, готовят как котлету или рагу. Шейку ягненка можно приготовить не только плоским куском, но и как рулет.

3. Лопатка (лепесток).
Мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым с рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки. Так и для запекания в духовке.

4. Грудинка (грудной огузок).
Грудинка ягненка – это пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов и айнтопфов (очень густой суп).
Грудинку можно также тушить в жидкости на слабом огне, или приготовить в духовке как жаркое.

5. Подреберная часть (живот, конец, край).
Край ягненка является самой дешевой частью туши. Это мясо, пронизанное жировыми прослойками, пойдет для варки, для приготовления айнтопфов. Некоторые хозяйки готовят из этого мяса и рулеты.

Подведем итог. Мясо ягненка как и любое другое мясо можно готовить самыми разнообразными способами: варить, тушить, мариновать, жарить, запекать… Главное, выбрать подходящую часть туши ягненка и прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с него тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Марина ГРЕБЕЩИКОВА