Сейчас уже практически не встретить в магазинах, на радость впечатлительным особам, плакаты со схемами разделки мясных туш. И совершенно зря забывается эта старая советская традиция, потому что, имея представление о сортах мяса, можно правильно приготовить блюдо, при этом значительно сэкономив средства.

Начнем с того, что мясо делят на несколько сортов, каждый из которых используют для приготовления различных продуктов.
Так, говядина первого сорта – это вырезка, филе, мясо из спинной, грудной и верхней части бедра. Это самое нежное мясо, его используют для жарки.
Говядина второго сорта – это верхняя мясная часть передних конечностей. Как правило, продается с косточкой. Такое мясо можно использовать и для жарки, отделив вырезку, и для тушения, а мясо на кости – для супов.
К третьему сорту относят самое грубое мясо, которое подходит для фарша или варки бульонов.

Свинина по качеству делится на два сорта: на мягкое мясо первого сорта (грудинка, окорок, спина-корейка) и на грубое, на кости, второго (рулька-плечо, голень-голяшка и шея).
Чем быстрее блюдо в приготовлении, тем более высокого качества мясо нужно для него выбирать. Например, для отбивных, жарки или запекания подойдет лопатка, грудинка, окорок, антрекот (межреберная часть), оковалок (часть туши ближе к тазовой области) или кострец (верхняя часть задней ляжки).
Для бульонов, заливных или студней используют более жесткое, жилистое, костистое мясо, требующее долгой термической обработки, но при этом дающее хороший, наваристый бульон: рулька (плечо), голяшка (голень), огузок (бедренная часть снизу от кресца).

Но все это специфика, достаточно запомнит несколько простых правил:
- Для студней и заливных блюд больше всего подойдет голяшка или огузок.
- Для бульонов используется грудинка, рулька или оковалок. Для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край.
- Для жареного и тушеного мяса, а также котлет используется тонкий край, оковалок.
- Для бифштексов выбирают вырезка или филе.
- Гуляша и рагу готовят из мяса шейной части.
- Для блюд восточной кухни больше всего подходит баранина.

Карина КОРЧАГИНА