Что же это за мясо – телятина и почему оно особо ценится плотоядными гурманами? Дело в том, что телятина не обладает ярко выраженным ароматом, зато обладает нежной структурой волокон. Мясо молочных телят нежирное. Оно покрыто лишь тоненькой белой пленочкой подкожного жира. Телятина легко усваивается в организме. Да и вообще телятина предоставляет хозяйкам огромное поле для применения. Далее подробнее о телятине, ведь телятина телятине – рознь. Как и говядина говядине. Как и свинина свинине.

Малый орех (бедра) - самое нежное и ценное мясо телячьего костреца. Оно используется для приготовления отбивных, шницелей и ореха.

Большой орех – тоже часть костреца, но это мясо не такое нежное, как малый орех. Используется для приготовления отбивных, шницелей, ореха, а также для тушения.

Верхняя часть лодыжки (фрикандо) - очень хорошее мясо для шницелей и отбивных. От этих кусков нарезают любой шницель, в том числе и венский.

Нижняя часть лодыжки (фрикандо) - мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани годится для копчения или рулетов.

Голяшка - мясо пронизанное соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.

Спинка состоит из седла и котлеты. С внутренней стороны находятся филе и почки.

Филе – это нежнейшее и дорогостоящее мясо, из которого нарезаются медальоны. Филе можно готовить и целым куском.

Шейка (затылочная часть) - мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами, очень ароматное и сочное.

Лопатка по качеству сравнима с кострецом. Годится для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов.

Грудинка – это ароматное и сочное мясо. Часто его фаршируют нежными продуктами и обжаривают. Но используют также для варки, тушения и рулетов.

Грудной огузок - это кусок мяса с небольшим количеством жира. Применяется для варки и тушения, к тому же это мясо дешевое.

Бок (край) – жесткое мясо. Чтобы оно стало мягким и легко усваиваемым его обязательно нужно тушить в небольшом количестве жидкости.

Итак. Подведем итоги и сделаем выводы по мясу телятина. Высоко ценится кострец и спинка теленка. Из частей костреца (верхней и нижней лодыжки, малого и большого ореха) нарезают шницели. Белое или светло-розовое мясо можно запекать в гриле, жарить в духовом шкафу, варить и тушить.
Кстати, на нашем сайте вы можете также узнать и о том, как выбрать ягнятину и какие части туши ягненка лучше брать для приготовления тех или иных блюд.

Марина ГРЕБЕЩИКОВА