Многие начинающие домохозяюшки часто не подозревают о том, что кроме варки и жарки существует еще несколько десятков способов тепловой обработки продуктов. Хотя... не знаю, много ли они потеряли? Ведь, в сущности, практически все применяемые в кулинарной практике приемы приготовления пищи можно смело свести к двум основным — к тем самым варке и жарке.
Но, как известно, знание – сила, а сила на кухне – мощнейшее оружие женщины, которым можно свернуть горы. Руками хорошо накормленного мужчины, конечно. Поэтому представляем вам краткий ликбез - описание наиболее распространенных приемов тепловой обработки продуктов в кулинарии.

Варка
В этом процессе вряд ли есть что-то новое даже для неискушенных хозяек. Как для особо одаренных гласит определение из энциклопедии, варка – это процесс приготовления продуктов, путем нагревания их в воде, молоке, бульоне или в атмосфере насыщенного водяного пара. К не совсем понятному последнему способу относится приготовление в пароварке или на паровой бане.
Варка в обычной кастрюле происходит при температуре не выше 100°, а в герметично закрывающейся температура приготовления может достигать 120—130°, что существенно уменьшает время приготовления и сохраняет в продукте полезные витамины и микроэлементы.

Припускание
Припускание считается наиболее целесообразным способом приготовления овощных блюд. Такой способ термической обработки характеризуется тем, что продукт варится при плотно закрытой крышке, находясь примерно на треть погруженным в воду или собственный сок, иногда допускается использование небольшого количества масла. При этом продукт по большей части варится на пару, сохраняя тем самым ароматические вещества и полезные свойства.

Тушение
Один из видов припускания – это тушение. Хотя зачастую их вовсе не разделяют, считается, что тушение, - процесс гораздо более длительный (не менее 40 минут), и припускаются не овощи, а мясо или рыба с добавлением пряностей и овощей.

Жарка
С жаркой тоже все понятно: при жарке продукты подвергаются тепловой обработке с определенным количеством жира или растительного масла.
Принцип приготовления с помощью жарки основан на том, что с поверхности продукта испаряется лишняя влага, из-за чего образуется хрустящая корочка, а приятный вкус и аромат жареного появляется в результате первичного распада органических веществ.
Существует несколько разновидностей жарки:
- жарка с небольшим количеством жира на открытой поверхности, то есть на сковороде, или в духовом шкафу.
- жарка с использованием большого количества масла - во фритюре
- жарка «под действием лучистой теплоты». Если проще, хотя и не по-русски, это приготовление на гриле или барбекю.

Запекание
Запекание иначе называют жареньем в духовом шкафу или, хвала научно-техническому процессу, в микроволновой печи.
Хотя запекание и похоже на жарку – то есть приводит к образованию аппетитной румяной корочки, - качественно это совершенно разные процессы. При запекании происходит равномерный нагрев продуктов, блюда получаются более сочными.


Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание до полуготовности в небольшом количестве жира. Такой вид тепловой обработки редко используется для приготовления самостоятельных блюд – чаще его применяют для изготовления соусов, заправок для супов или начинок.

Карина КОРЧАГИНА