Соус не только способен дополнить и подчеркнуть вкус блюда, он позволяет готовить совершенно разные блюда из одних и тех же продуктов. В приготовлении соусов есть несколько секретов общих для всех видов.

1) Мука для соуса должна быть обязательно обжарена, пассирована, потому что сырая мука придаст соусу неприятный горьковатый привкус, и к тому же, ее довольно проблематично развести водой так, чтобы не осталось комочков. Но и обжаренная мука тоже не растворяется сама, поэтому, чтобы получить мучной соус без комков, муку нужно разводить подсоленной водой.

2) Если в готовом соусе все-таки оказались мучные комки, от них можно легко избавиться, процедив соус через марлечку или мелкое ситечко.

3) Вместо уксуса для заправки соусов можно использовать сок лимона или разведенную лимонную кислоту, рассолы огурцов, помидоров, квашеной капусты, или другие продукты, имеющие кислый вкус, например щавель или барбарис. Ради эксперимента можно попробовать добавить гранатовый сок.

4) Чтобы избежать отмасливания яично-масляных соусов, – выделения масла при свертывании белка яиц, - нужно добавить в них перед тепловой обработкой немного холодной воды в соответствии с рецептом.

5) Для приготовления горячих соусов используйте посуду с толстыми стенками, иначе соус начнет немного пригорать и приобретет горьковатый вкус.

6) Проваривать и подогревать соусы желательно на паровой бане, не доводя до кипения, температура должна быть не более 90 градусов.

7) Если в составе соуса есть рафинированное подсолнечное масло – его можно нагревать немного сильнее.

8) Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

9) Свежие грибы нельзя долго варить, от этого они твердеют и становятся безвкусными, поэтому их добавляют в соусы за 10 минут до готовности. Маринованные и консервированные грибы закладывают в горячие соусы за 15 минут до подачи на стол. Эти же правила применимы к овощам, фруктам, ягодам и зеленым оливкам.

10) Чтобы готовый горячий соус не засох и не покрылся корочкой, можно насадить на вилку кусочек масла и провести по всей поверхности горячего соуса так, чтобы он покрылся масляной пленкой. Также можно просто положить в соус немного сливочного масла и прикрыть соусницу крышкой.

И последнее правило: гарнир соусом (исключением можно назвать, разве что, соевый соус) никогда не поливают. Как говорит одна моя хорошая знакомая, это «не по феншую».
А вообще экспериментируйте. В частности, с приправами. Одна из приправ, которая отлично подходит для соусов - тимьян. Об использовании тимьяна в кулинарии, рассказывается в отдельной статье нашей "Энциклопедии быта".

Карина КОРЧАГИНА